豌豆粉絲的制作方法

　　豌豆粉絲是以蠶豆為原料制成的粉絲，它晶瑩爽滑，烹調中尤以擅長吸收其他食材的味道著稱，受到大家的喜愛，下面就給大家介紹一下它的制作方法。
　　1、把蠶豆制成淀粉：先按每100公斤蠶豆加水150公斤的比例，進行浸泡。冬季要用100℃的開水，浸泡五六小時，等到浸泡水被蠶豆基本吸干，用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質。然后轉入冷水中，水面高出豆面13厘米，進行二次浸泡，冬天大約要18個小時。
　　蠶豆浸泡以后，用石磨磨碎。上磨時，先把蠶豆兌上水，按1∶4的比例，邊灌邊磨。
　　磨好的蠶豆漿，用80目篩子進行過濾，除去豆渣。
　　2、采用酸漿沉淀法沉淀：把豆漿放入缸內，加入30%的酸漿，用竹竿按順時針方向攪拌，使水形成旋渦，靜止一段時間，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，留下較濃的漿水。然后，把這些濃漿舀到80目的平篩上進行二次過濾，方法與上次相同。
　　把經過二次過濾的漿水倒入缸內，加入等量的清水，充分攪拌，冬季大約經過18小時，就能全部沉淀，然后把淀粉濃漿取出，放在吊袋內濾去水分，就成了一團團的固體濕淀粉。
　　3、沖芡：把成團的固體干淀粉敲碎，稱取1.75公斤，加入55℃的溫水1.5公斤，攪拌調勻后，再用8公斤滾開的水，快速沖入調好的稀糊中，并隨即用竹棒攪勻，直到稀糊變成半透明狀時為止，這就叫芡粉。
　　4、開生：先稱取濕淀粉50公斤，用手捏碎，稱取明礬200克，用清水化開。把芡粉和明礬水同時摻入濕淀粉內，充分攪拌，不見粉塊為止。
　　5、捏粉：把開生后的淀粉，分成一個個小粉團，分別放在不缸內用手使勁揉和，直到用手把粉團向上拉起，粉條落在粉面上，能立即淌平而不會成堆，說明已經揉和成熟。
　　6、漏粉：鍋子里盛上清水，以旺火燒開，并使鍋中的水溫始終保持在98℃左右，漏粉篩吊在鍋子正中間上方，把捏好的粉團陸續放在漏粉篩內，粉團通過篩孔拉成細長而不透明的生粉絲，落入鍋內的開水中，成為熟粉絲，在水中浮起來，呈半透明狀態。此時，應隨即撈起，倒入事先準備好的冷水桶中，等降溫后，撈起來掛在竹竿或鐵絲上曬干，就成了蠶豆粉絲。
　　小編：ly